洋蓟（Cynara cardunculus var.scolymus），在美国也被称为法国洋蓟（French Artichoke）和绿洋蓟（Green Artichoke），是一种作为食物种植的蓟的变种。
植物的可食用部分由开花前的花蕾组成。含苞待放的朝鲜蓟头状花序是由许多含苞待放的小花（花序）和许多苞片组成的花簇，位于可食用的基部。一旦花蕾开花，其结构就会变成粗糙的、几乎不能食用的形式。同一物种的另一个变种是卡杜恩，一种原产于地中海地区的多年生植物。野生形式和栽培品种（栽培种）都存在。
这种蔬菜可以长到1.4–2米（4英尺7英寸–6英尺7英寸）高，拱形，深裂，银色，蓝绿色的叶子长50–83厘米（191⁄2–321⁄2英寸）。花从一个直径约8–15厘米（3–6英寸）的可食用花蕾发育成一个大的头状花序，花蕾上有许多三角形鳞片。单个小花是紫色的。芽的可食用部分主要由总苞片的肉质下部和基部组成，称为“心”；花蕾中央未成熟的小花被称为“花梗”或胡须。这些是不能在较老的，较大的花中食用的。
大的球形洋蓟通常是通过去除除5–10毫米（3⁄16–3⁄8英寸）左右的茎以外的所有茎来制备的。为了去除可能影响食用的刺，可以将每个鳞片切掉大约四分之一。烹饪时，将洋蓟煮或蒸。煮熟的、未调味的洋蓟味道鲜美。
如果煮洋蓟，可以在水中加盐。覆盖的洋蓟，特别是那些被切割的洋蓟，由于酶促褐变和叶绿素氧化，会变成棕色。将它们放入用醋或柠檬汁稍微酸化的水中可以防止变色。
叶子通常一次去掉一片，肉质的底部与油醋汁、荷兰酱、醋、黄油、蛋黄酱、蒜泥蛋黄酱、柠檬汁或其他酱汁一起食用。每片叶子的纤维状上部通常被丢弃。当不可食用的扼流圈从底部剥离并丢弃时，心脏就被吃掉了。覆盖在喉咙上的薄叶子也可以食用。
在意大利，油浸朝鲜蓟心是“四季”披萨“春季”部分的常见蔬菜（与夏季的橄榄、秋季的蘑菇和冬季的意大利熏火腿一起）。罗马有一种著名的食谱是犹太式洋蓟，它是整只油炸的。洋蓟较软的部分也可以生吃，一片叶子蘸着醋和橄榄油吃，或者切成薄片，涂上柠檬和橄榄油。
有很多填馅洋蓟食谱。一种常见的意大利填料使用面包屑、大蒜、牛至、欧芹、磨碎的奶酪和意大利熏火腿或香肠的混合物。在煮或蒸之前，将少量混合物推入每片叶子底部的空间和中心。类似的食谱在克罗地亚沿海地区很受欢迎。
在西班牙，使用较嫩、较年轻和较小的洋蓟。它们可以撒上橄榄油，在烧烤时留在热灰中，在橄榄油中与大蒜一起炒，与米饭一起做肉菜饭，或者在玉米饼（菜肉馅煎蛋饼）中与鸡蛋一起炒。
经常被引用的是希腊语anginares alla polita（“城市风格的洋蓟”，指的是君士坦丁堡），这是一种丰盛可口的炖菜，由洋蓟心、土豆和胡萝卜制成，并用洋葱、柠檬和莳萝调味。蒂诺斯岛，或伯罗奔尼撒半岛的伊里亚和坎蒂亚村，仍然非常庆祝当地的生产，包括洋蓟日或洋蓟节。
另一种使用洋蓟的方法是完全折断所有的叶子，留下裸露的心。将叶子蒸熟，以软化每片叶子的肉质基部，作为任何数量的配菜或开胃蘸酱的基础，或者将肉质部分留在心脏上，而叶子的上部被丢弃。剩下的凹形心脏通常填满肉，然后在美味的酱汁中油炸或烘焙。冷冻的朝鲜蓟心是一种节省时间的替代品，尽管新鲜的朝鲜蓟心的一致性和更强烈的味道是首选。
在整个北非、中东、土耳其和亚美尼亚，磨碎的羊肉是填充朝鲜蓟心的最受欢迎的馅料。香料反映了每个国家的当地美食。例如，在黎巴嫩，典型的馅料包括羊肉、洋葱、番茄、松子、葡萄干、欧芹、莳萝、薄荷、黑胡椒和多香果。一个受欢迎的土耳其素食品种只使用洋葱，胡萝卜，青豆和盐。洋蓟通常与白酱或其他种类的酱汁一起制作。
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