蛋黄酱是一种厚厚的冷调味品或调料，通常用于三明治、沙拉或炸薯条。它也是塔塔酱等酱汁的基础。
它是油、蛋黄和酸（醋或柠檬汁）的稳定乳状液。有许多使用额外调味料的变体。蛋黄中的蛋白质和卵磷脂可作为蛋黄酱（和荷兰酱）的乳化剂。蛋黄酱的颜色从近白色到淡黄色不等，质地从淡奶油色到浓稠的凝胶状。
商业无蛋替代品是为素食主义者和其他不吃鸡蛋或膳食胆固醇的人准备的。
1804年，一位去巴黎的旅行者提到了一种“蛋黄酱”，但没有描述。维亚德1806年的“蛋黄酱”配方描述了一种酱汁，包括Velouté、明胶、醋和一个可选的鸡蛋来使其变稠，它像肉冻一样凝胶。Grimod de la Reynière 1808年的“ Bayonnaise ”酱也是一种肉冻：“但如果你想用这种冷鸡肉做一道与众不同的菜，你可以制作一种Bayonnaise，它的绿色果冻具有良好的稠度，是家禽和鱼类沙拉中最有价值的装饰品。”
蛋黄酱可能很久以前就存在了：“很有可能，只要有橄榄油的地方，就会出现用油和鸡蛋制作蛋黄酱的简单方法——特别是在地中海地区，那里生产蒜泥蛋黄酱（油和大蒜）。”
这个名字的起源并不清楚。
一个普遍的说法是，它是以马洪港（梅诺金的马奥）命名的，而马洪港本身是以其创始人马戈·巴尔卡命名的，位于梅诺卡岛，以纪念第三代黎塞留公爵在1756年战胜英国，事实上，一些作者使用了“ Mahonnaise ”这个名字。但这个名字只是在那件事发生很久之后才被证实。这一理论的一个版本说，它最初在西班牙语中被称为Salsa Mahonesa，但这种拼写后来才得到证实。
Grimod de la Reynière拒绝了“蛋黄酱”这个名称，因为这个词“不是法语”；他拒绝了“ Mahonnaise ”，因为马洪港“不以美食闻名”，因此他更喜欢“ Bayonnaise ”，因为巴约纳市”有许多创新的美食家……生产欧洲最好的火腿。
Carême更喜欢拼写“ magnonnaise ”，这源自法语动词manier ‘ to handle ‘。
另一个说法是，它源自马耶纳公爵查尔斯·德·洛林（Charles de Lorraine），因为他在阿尔克斯战役（Battle of Arques）中被击败之前，花时间吃完了冷汁鸡肉。
不管“蛋黄酱”一词的起源如何，早于黎塞留的到来，在18世纪下半叶之前，这种酱的原名是“蒜泥蛋黄酱”。1745年，胡安·德·阿尔蒂米拉斯（Juan de Altimiras）的食谱“ Nuevo Arte de Cocina ”中使用了这一术语，其中包括许多传统的梅诺卡食谱。
现代蛋黄酱可以用打蛋器、叉子手工制作，也可以借助电动搅拌器或搅拌机制作。它的制作方法是在蛋黄中慢慢加入油，同时用力搅拌使油分散。蛋黄中的油和水形成乳状液的基础，而蛋黄中的卵磷脂和蛋白质是稳定乳状液的乳化剂。范德瓦尔斯相互作用和静电排斥的组合决定了油滴之间的结合强度。蛋黄酱的高粘度归因于这两种分子间力产生的总强度。由于芥末含有少量卵磷脂，加入芥末有助于改善口味并进一步稳定乳液。如果直接在蛋黄中加入醋，可以乳化更多的油，从而做出更多的蛋黄酱。
对于使用混合设备的蛋黄酱的大规模制备，该过程通常从将蛋（粉末状或液体）分散到水中开始。一旦乳化，然后加入剩余的成分并剧烈混合，直到完全水合并均匀分散。然后尽可能快地加入油。虽然只占总量的一小部分，但除油以外的其他成分对正确配方至关重要。这些必须完全水合并分散在小的液体体积中，这可能导致困难，包括在油添加阶段期间的乳液分解。通常，需要长时间的搅拌过程来实现适当的分散/乳化，这是生产过程中最棘手的阶段之一。不过，随着食品工业技术的进步，加工时间大大缩短，10分钟就能生产出大约1000升。
蛋黄酱在世界各地普遍使用，也是许多其他冷冻酱汁和沙拉酱的基础。例如，经典法国菜中的调味酱是一种蛋黄酱，其中添加了芥末、小黄瓜、刺山柑、欧芹、山萝卜、龙蒿，可能还有凤尾鱼香精。
商业制造的蛋黄酱（不是低脂的）的典型配方可以含有多达80%的植物油，通常是大豆油，但有时是橄榄油。水约占7%至8%，蛋黄约占6%。一些配方使用整个鸡蛋，而不是只有蛋黄。其余成分包括醋（4%）、盐（1%）和糖（1%）。低脂配方通常会将含油量减少到50%，并将含水量增加到约35%。鸡蛋含量降至4%，醋含量降至3%。糖增加到1.5%，盐降低到0.7%。添加胶质或增稠剂（4%）以增加粘度，改善质地，并确保稳定的乳液。蛋黄酱是用几种方法制作的，但平均每100克蛋黄酱含有约700千卡（2900千焦），或每汤匙94千卡（卡）。这使得蛋黄酱成为一种高热量的食物。
蛋黄酱的营养成分（&gt；50%的食用油，9-11%的盐，7-10%的糖在水相中）使其适合作为许多腐败微生物的食物来源。一组条件，例如pH在3.6和4.0之间，以及0.925的低水活度Aw，限制了酵母、少量细菌和霉菌的生长。酵母属（Saccharomyces）、果糖乳杆菌（Lactobacillus fructivorans）和拜氏接合酵母（Zygosaccharomyces bailii）是导致蛋黄酱腐败的菌种。由Z.bailli引起的腐败的特征是产品分离和“酵母”气味。一项研究表明，添加双歧双歧杆菌和婴儿双歧杆菌的胶囊化细胞可将蛋黄酱的保质期延长至12周，而不会发生微生物腐败。
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