龙舌兰酒（西班牙语发音：[te？kila]）是一种地区性的蒸馏饮料和酒精饮料，由蓝色龙舌兰植物制成，主要位于瓜达拉哈拉西北65公里（40英里）的龙舌兰市周边地区，以及墨西哥中西部哈利斯科州的哈利斯坎高地（Los Altos de Jalisco）。除了原产地的差异，龙舌兰酒是梅斯卡尔酒的一种（这两种饮料的产地是重叠的）。区别在于，龙舌兰酒必须只使用蓝色龙舌兰植物，而不是任何类型的龙舌兰。龙舌兰酒在墨西哥通常是纯的，在世界其他地方则是加了盐和酸橙的饮料。
龙舌兰市周围地区的红色火山土壤特别适合蓝色龙舌兰的生长，每年有超过3亿株龙舌兰在那里收获。[2]龙舌兰的生长因地区而异。生长在洛斯阿尔托斯高地地区的蓝色龙舌兰体积更大，香气和味道更甜。另一方面，在低地收获的龙舌兰有更多的草本香味和味道。
墨西哥法律规定，龙舌兰酒只能在哈利斯科州和米却克州瓜纳华托州的有限城市生产。N、纳亚里特和塔毛利帕斯。龙舌兰酒在40多个国家被认定为墨西哥指定原产地产品。它在加拿大和美国通过北美自由贸易协定受到保护，[6]通过与日本和以色列等个别国家的双边协定受到保护，并自1997年以来一直是欧盟成员国的受保护原产地产品。
龙舌兰酒的酒精含量为35%至55%（美国标准为70%至110%）。根据美国法律，龙舌兰酒必须含有至少40%的酒精（80美国标准）才能在美国销售。
种植、照料和收获龙舌兰植物仍然是一种手工劳动，现代农业机械在很大程度上没有改变，并依赖于数百年的古老知识。收获它的人，Jimadore，对如何种植植物有深入的了解，并代代相传。
Jimadores通过定期修剪任何Quiotes（从植物中心长出的几米高的茎），防止龙舌兰开花和过早死亡，使其完全成熟。Jimadores必须能够判断每株植物何时可以收获，并使用一种称为CoA的特殊刀具（长杆上有一个圆形刀片），小心地从Pi？a（植物的肉质核心）上切下叶子。如果收获过晚或过早，低地的平均重量约为70公斤（150磅），高地的平均重量约为110公斤（240磅），就不会有适量的碳水化合物用于发酵。
收获后，PIA被运送到烤箱中，在那里慢慢烘烤，将复杂的果聚糖分解成简单的果糖。然后，烤馅饼？因为在一个叫做塔霍纳的大石轮下被切碎或捣碎。留下的纸浆纤维，或称bagazo[ba？aso]，通常被重新用作堆肥或动物饲料，但甚至可以作为燃料燃烧或加工成纸。一些生产商喜欢在发酵罐中添加少量的Bagazo，以使最终产品具有更浓郁的龙舌兰风味。
然后将提取的龙舌兰汁倒入大木桶或不锈钢桶中发酵数天，得到低酒精含量的麦芽汁。然后将麦芽汁蒸馏一次，生产出所谓的“普通”[O？I？na？Jo]，然后再蒸馏一次，生产出清澈的“银色”龙舌兰酒。法律要求至少进行两次蒸馏。一些生产商，如Casa Noble（因为他们的“水晶”表达）和Corzo（因为他们的A？ejo表达）已经尝试了第三次蒸馏产品，但这并没有成为一种趋势，一些人说它从龙舌兰酒中去除了太多的龙舌兰味道。从那里，龙舌兰酒要么被装瓶为银龙舌兰酒，要么被泵入木桶中陈化，在那里它会形成一种醇厚的味道和琥珀色。
由低地和高地龙舌兰植物制成的龙舌兰酒在味道上的差异是显而易见的。生长在高地的植物通常会产生更甜、更有果味的龙舌兰酒，而低地的龙舌兰则会使龙舌兰酒更有泥土的味道。
与其他龙舌兰酒生产步骤不同，发酵是少数几个不受人类控制的步骤之一。发酵是在厌氧条件下通过酵母将糖和碳水化合物转化为酒精，这意味着在此过程中不存在氧气。发酵也在非无菌环境中进行，这增加了龙舌兰酒的细菌活性。来自环境的微生物（酵母和细菌）的参与使发酵成为一个自发的过程，产生了许多副产品，这些副产品有助于龙舌兰酒的风味和香气。
在发酵过程中，将接种物添加到批料中以加快发酵速率。当加入接种物时，发酵可能需要大约20小时至3天。如果不添加接种物，发酵可能需要长达7天。发酵速度是龙舌兰酒质量和风味的关键因素。发酵缓慢的麦芽汁是最好的，因为产生的感官化合物的量更大。发酵结束时的酒精含量在4-9%之间
龙舌兰酒是一种蒸馏饮料，由蓝色龙舌兰植物中的糖发酵而成，主要的糖是果糖。通过发酵过程，许多因素影响龙舌兰酒的高级酒精含量，这些因素是异丁醇和异戊醇以及乙醇等分子。这些参数包括酵母菌株的类型、龙舌兰植物本身的年龄、温度和碳/氮比。然而，所使用的酵母菌株的类型和碳/氮因子对高级醇的产生具有最大的影响，这并不奇怪，因为高级醇和乙醇的产生是每个菌株代谢的固有特性。龙舌兰酒中最常见的酵母类型是酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae），它含有许多菌株。[需要引用]例如，CF1龙舌兰，一种酵母，比CF2菌株产生更多的乙醇，因为酵母的代谢机制彼此不同。这一因素可能受到培养不同酵母菌株的不同农业实践的影响。发现碳/氮比越高，异丁醇和异戊醇等高级醇的产量越高。高比率意味着在发酵过程中有较少的氮，这导致氨基酸的脱氨反应，导致高级醇的合成。Ehrlich途径是该过程的名称，其中α-羧酸被脱羧并转化为醛和高级醇。发酵过程的温度也极大地影响所得产物的酒精含量。例如，Pinal等人进行的一项研究发现与30度的温度相比，在35度的温度下培养两种菌株产生更多的异戊醇。较高的温度表明，这是酵母发酵蒸馏饮料的最佳条件。最后，龙舌兰植物本身的年龄，植物越老，酒精产量越大。一项研究表明，随着植物的老化，戊醇的浓度增加了30%。然而，还发现当使用较年轻的植物时，发现有较高浓度的甲醇。这可能是由于在照顾不同年龄的植物时，农业实践中出现的差异。
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