牛排是一种通常在肌肉纤维上切成薄片的肉，可能包括骨头。例外的情况是，肉被切成与纤维平行的薄片，包括从盘子上切下来的裙边牛排，从腹部肌肉上切下来的侧腹牛排，以及从腰部切下来的银指牛排，包括三根肋骨。在更广泛的意义上，鱼排，碎肉排，猪排，以及更多种类的牛排是众所周知的。
牛排通常是烤的，但也可以用平底锅煎。它经常被烤制，试图复制在明火的炽热煤炭上烹饪的牛排的味道。牛排也可以在酱汁中烹制，例如在牛排和腰子派中，或者切碎并形成肉饼，例如汉堡包。
牛排通常是从放牧动物身上切下来的，通常是养殖的，而不是牛，包括野牛、骆驼、山羊、马、袋鼠、绵羊、鸵鸟、猪、驯鹿、火鸡、鹿和瘤牛，以及各种鱼类，特别是鲑鱼和大型中上层鱼类，如剑鱼、鲨鱼和马林鱼。对于某些肉类，如猪肉、羊肉、羊肉和小牛肉，这些肉块通常被称为排骨。一些腌肉，如火腿，通常被用作牛排。
烤波托贝洛蘑菇可能被称为蘑菇牛排，其他素菜也是如此。仿制牛排是一种由各种肉块形成牛排形状的食品。西瓜等烤制水果已被用作素食牛排的替代品。
牛排通常是烤的，偶尔也有炸的。烤牛排可以在不同的温度下烹饪，也可以烹饪不同的时间。煮熟的牛排从蓝色（非常罕见）到过熟。一分熟的牛排最常见的特征是柔软、冰凉、红色的中心。外面是烤出来的味道，而里面是根据用餐者的喜好烹饪的。全熟的牛排通常是整块肉都要煮熟。例如，全熟的牛排在切片时中间不会有任何粉红色。未煮过的牛排可以生吃，如鞑靼牛排。
鱼排一般烹饪时间很短，因为鱼肉很快就熟了，尤其是烤的时候。鱼排，如金枪鱼，也可以煮到不同的温度，如1分熟和3分熟。不同部位的牛排有肋眼牛排、沙朗牛排、里脊牛排、臀部牛排、上等腰肉牛排和T骨牛排。
由于切割胴体的方法不同，不同国家的牛排切割方式也不尽相同。其结果是，在一个国家发现的牛排与在另一个国家发现的牛排并不相同，尽管配方可能相同，“只是在酱汁、黄油或配料上有所不同”。
最重要的是尝试在肉类上实现美拉德反应，以确保每次都能获得餐厅品质的牛排。
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