果酱通常含有水果或蔬菜的汁液和果肉，尽管有一本烹饪书将其定义为煮熟的果冻。“果酱”一词是指将整个水果切成小块或压碎，然后与水和糖一起加热以激活其果胶，然后放入容器中制成的产品:
果酱通常由一种水果的果肉和果汁制成，而不是几种水果的混合物。浆果和其他小水果是最常用的，但较大的水果如杏子、桃子或李子切成小块或碾碎也可用于制作果酱。好的果酱具有柔软均匀的稠度，没有明显的水果碎片，颜色鲜艳，有良好的水果风味和半果冻质地，易于涂抹，但没有游离液体。(1959)
果胶主要是通过α（1–4）糖苷键连接的D-半乳糖醛酸。果胶的侧链可能含有少量的其他糖，如L-果糖、D-葡萄糖、D-甘露糖和D-木糖。在果酱中，果胶通过大聚合物链的交联使最终产品变稠。
冷冻果酱未煮熟（或煮熟不到5分钟），然后冷冻储存。它在北美的部分地区很受欢迎，因为它的味道很新鲜。
不添加果胶的食谱使用水果中的天然果胶来凝固。酸苹果、酸黑莓、蔓越莓、葡萄干、醋栗、康科德葡萄、软李子和奎因在不添加果胶的食谱中效果很好。
其他水果，如杏、蓝莓、樱桃、桃子、菠萝、覆盆子、大黄和草莓的果胶含量都很低。为了凝固或胶凝，它们必须与一种较高果胶的水果结合，或与商业生产或自制的果胶一起使用。添加果胶的使用减少了烹饪时间。
在加拿大，果酱分为两类：果酱和果胶果酱。这两种类型都含有水果、果肉或罐装水果，并与水和甜味剂一起煮。两者都必须含有66%的水溶性固体。果酱和含果胶的果酱可含有II类防腐剂、pH调节剂或消泡剂。这两种类型都不能含有苹果或大黄果。
虽然这两种果酱非常相似，但在水果百分比、添加的果胶和添加的酸度方面存在一些差异。果酱必须含有至少45%的水果，并且可能含有添加的果胶，以补偿水果中的天然果胶含量。含有果胶的果酱只需要含有27%的水果，并允许含有额外的酸度，以补偿水果的天然酸度。
果酱是通过将水果、果肉或罐装水果与水一起煮沸并加入甜味剂而制成的。在加拿大，果酱必须含有至少45%的指定水果和66%的水溶性固体。如果缺乏天然果胶，果酱可能含有少量果胶、果胶制剂或酸性成分。在加拿大，果酱还可能含有II类防腐剂、pH调节剂、消泡剂，并且不能含有任何苹果或大黄。
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