香槟是一种法国起泡酒。“香槟”一词可以作为起泡酒的通称，但在欧盟和一些国家，给任何产品贴上香槟的标签都是非法的，除非它来自法国的香槟葡萄酒产区，并且是根据该产区的规定生产的。这种酒精饮料是由香槟区种植的特定类型的葡萄生产的，遵循的规则要求，除其他事项外，还包括特定的葡萄园实践、仅从香槟区内的指定地点采购葡萄、特定的葡萄压榨方法和瓶中葡萄酒的二次发酵以引起碳酸化。
黑皮诺（Pinot Noir）、莫尼耶皮诺（Pinot Meunier）和霞多丽（Chardonnay）主要用于酿造几乎所有的香槟，但也有少量的白皮诺（Pinot Blanc）、灰皮诺（Pinot Gris）、阿尔班（Arbane）和小梅斯利耶（Petit Meslier）。只有根据产区规则在产区内的指定地块上种植的特定葡萄才能用于酿造香槟。
在17、18和19世纪，香槟开始与皇室联系在一起。领先的制造商努力通过广告和包装将他们的香槟与贵族和皇室联系在一起，这使得它在新兴的中产阶级中广受欢迎。
尽管如此，香槟区的葡萄酒在中世纪之前就已为人所知。罗马人是第一个在法国东北部的这一地区种植葡萄园的人，该地区在5世纪开始试探性种植。事实上，由于图密善皇帝颁布了一项不受欢迎的法令，即所有殖民地的葡萄树都必须连根拔起，因此最初的种植速度很慢。普罗布斯皇帝是一位园丁的儿子，他废除了这一法令，建立了一座巴克斯神庙，该地区开始生产一种清淡、果味浓郁的红葡萄酒，与通常添加了树脂和草药的较重的意大利葡萄酒形成对比。后来，教堂拥有葡萄园，僧侣生产葡萄酒用于圣餐。法国国王传统上在兰斯受膏，香槟作为加冕庆典的一部分。尚佩努瓦人羡慕他们南部的勃艮第邻居酿造的葡萄酒的声誉，并寻求生产同样受欢迎的葡萄酒。然而，该地区偏北的气候给香槟人酿造红酒带来了一系列独特的挑战。在可持续葡萄栽培的极端情况下，葡萄很难完全成熟，而且通常酸度和含糖量都很低。与他们想要超越的勃艮第葡萄酒相比，这些葡萄酒的酒体更轻、更薄。
与传说和普遍的看法相反，唐培里侬并没有发明起泡酒，尽管他确实对无汽香槟和起泡香槟的生产和质量做出了重要贡献。有记载的最古老的起泡酒是Blanquette de Limoux，它显然是由卡尔卡松附近的圣希莱尔修道院的本笃会修道士于1531年发明的。他们通过在最初的发酵结束之前将葡萄酒装瓶来实现这一点。一个多世纪后，英国科学家兼医生克里斯托弗·梅雷特（Christopher Merret）记录了在唐培里侬（Dom Pérignon）进入豪特维莱修道院（Abbey of Hautvillers）的六年前，在成品酒中加入糖进行二次发酵的过程。1662年，梅雷特在英国皇家学会上发表了一篇论文，其中他详细介绍了现在被称为Méthode Champenoise的东西。梅雷特的发现也与英国玻璃制造商的技术发展相吻合，使生产的瓶子能够在二次发酵过程中承受所需的内部压力。当时的法国玻璃制造商无法生产所需质量或强度的瓶子。早在1663年，诗人塞缪尔·巴特勒（Samuel Butler）就提到了“清爽的香槟”。
在法国，第一瓶起泡香槟是偶然创造出来的；瓶子里的压力使它被称为“魔鬼的酒”（le vin du diable），因为瓶子会爆炸或软木塞会爆裂。当时，泡沫被认为是一种缺陷。1844年，阿道夫·雅克松发明了muselet来防止软木塞爆裂。最初的版本很难应用，也不方便删除。即使香槟是特意作为起泡酒生产的，但在很长一段时间内，香槟都是由乡村酿酒厂（Méthode Rurale）酿造的，在最初的发酵结束之前，葡萄酒就被装瓶了。直到19世纪，香槟酒才开始使用香槟酒，大约在梅雷特记录这一过程的200年后。19世纪，香槟酒的产量呈指数级增长，从1800年的每年30万瓶增长到1850年的2000万瓶。2007年，香槟酒的销量创下了3.387亿瓶的历史纪录。
当香槟在倒酒时接触到干燥的玻璃杯时，就会发生最初的冒泡。这些气泡形成在玻璃中促进成核的缺陷上，或者在最小程度上形成在擦拭/干燥过程中留下的纤维素纤维上，如高速摄像机所示。然而，在最初的冲击之后，这些自然发生的缺陷通常太小而不能一致地充当成核点，因为液体的表面张力消除了这些微小的不规则性。作为正在进行的泡腾的来源的成核位置不是玻璃中的自然缺陷，而是实际上发生在玻璃被制造商或客户蚀刻的地方。这种蚀刻通常用酸、激光或从工艺车间获得的玻璃蚀刻工具来完成，以提供用于连续气泡形成的成核位点（注意，不是所有的玻璃都以这种方式蚀刻）。英国皇家学会（Royal Society）的记录显示，这种方法于1662年在英国发展起来。
唐培里侬最初在豪特维莱修道院（Abbey of Hautvillers）被他的上级要求清除气泡，因为瓶子里的压力导致许多瓶子在地窖里爆裂。18世纪初，随着起泡酒产量的增加，酒窖工人不得不戴上沉重的铁制面罩，以防止酒瓶爆裂造成伤害。一个瓶子爆炸造成的干扰可能会引起连锁反应，酒窖通常会以这种方式损失20-90%的瓶子。围绕着当时未知的发酵过程和二氧化碳气体的神秘环境，使得一些评论家称这些闪闪发光的作品为“魔鬼的酒”。
现在生产的大多数香槟都是“无年份”的，这意味着它是由多个年份的葡萄混合而成的产品。大部分原料将来自一个年份的葡萄酒，生产商将混合10%到15%（甚至高达40%）的老年份葡萄酒。如果特定年份的条件有利，一些生产商会酿造一种必须由该年份100%的葡萄组成的葡萄酒。根据香槟酒法规，生产年份酒和非年份酒的酒庄可以将不超过80%的年份酒收成用于生产年份香槟。这使得每个年份至少有20%的收成被保留用于非年份香槟。这确保了消费者可以从非年份香槟中获得一致的风格，而不会根据年份的质量而发生太大的变化。在不太理想的年份中，一些生产商将仅从该单一年份生产葡萄酒，并仍然将其标记为非年份而不是“年份”，因为葡萄酒的质量较差，并且生产商不希望保留葡萄酒用于未来的混合。
香槟主要在两种规格的瓶子中发酵，标准瓶（750毫升）和大瓶（1.5升）。一般来说，大瓶被认为质量较高，因为瓶中的氧气较少，并且体积与表面积之比有利于产生适当大小的气泡。然而，这一观点并没有确凿的证据。其他大小的瓶子，大多以圣经人物命名，通常装满在标准瓶或大酒瓶中发酵的香槟。从第二次发酵开始，戈塞特仍然在耶罗波安装瓶。
比耶罗波安（3升）更大的尺寸是罕见的。Primat瓶（27升）——以及2002年的Melchizedek瓶（30升）——由Drappier公司独家提供。（同样的名字用于装普通葡萄酒和波特酒的瓶子；然而，耶罗波安、罗波安和玛土撒拉指的是不同的瓶子体积。）
为特定市场、特殊场合和人群制作了独特的尺寸。最著名的例子可能是1874年至1973年间由Pol Roger（经常与温斯顿·丘吉尔爵士联系在一起）为英国市场制造的20液体盎司/56.8厘升（英制品脱）瓶。
2009年，一瓶1825年的Perrier-Jouët香槟在一个有12位世界顶级品酒师出席的仪式上被打开。这瓶香槟被吉尼斯世界纪录正式认定为世界上最古老的香槟。发现里面的东西是可以喝的，味道中有松露和焦糖的味道。现在只剩下两瓶1825年份的葡萄酒。
2010年7月，芬兰潜水员Christian Ekström在波罗的海奥兰群岛附近的一艘沉船上发现了168个瓶子。最初的分析表明，至少有两种类型的香槟来自两个不同的酒庄：兰斯的尤乌·克里括（Veuve Clicquot）和早已不存在的朱格拉（Juglar）香槟酒庄（1829年并入雅克松）。这艘沉船可以追溯到1800年至1830年之间，而发现的酒瓶很可能早于上面提到的1825年的佩里埃·茹埃（Perrier-Jouët）。当专家们用新的软木塞替换旧的软木塞时，他们发现还有来自第三家海德西克的瓶子。当时，残骸中有95瓶朱格拉（Juglar）葡萄酒、46瓶凯歌（Veuve Clicquot）葡萄酒和4瓶海德西克（Heidsieck）葡萄酒，此外还有23瓶葡萄酒的产地仍有待确认。香槟专家理查德·尤林（Richard Juhlin）和埃西·阿维兰（Essi Avellan，MW）说，瓶子里的东西保存得很好。根据计划，大部分瓶子将被拍卖，每瓶的价格估计在40，000-70，000英镑之间。
2015年4月，在这些瓶子首次被发现近五年后，由食品生物化学教授菲利普·让代（Philippe Jeandet）领导的研究人员公布了他们对香槟的化学分析结果，并特别指出，尽管170年历史的香槟的化学成分与现代香槟的成分非常相似，但这种香槟的含糖量比现代香槟高得多，酒精含量也比现代香槟低。高含糖量是当时人们口味的特点，珍德特解释说，19世纪的人们，比如俄罗斯人，在晚餐时往酒里加糖是很常见的。与现代香槟相比，它还含有更高浓度的矿物质，如铁、铜和食盐。
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