水稻是亚洲水稻（Oryza sativa）或非洲水稻（Oryza glaberrima）的种子。作为一种谷物，它是世界上大部分人口消费最广泛的主食，尤其是在亚洲和非洲。它是全球产量第三高的农产品（2014年大米产量为7.415亿吨），仅次于甘蔗（19亿吨）和玉米（10亿吨）。
由于相当一部分甘蔗和玉米作物用于人类消费以外的目的，就人类营养和热量摄入而言，水稻是最重要的粮食作物，提供了全世界人类消耗的五分之一以上的热量。有许多品种的大米和烹饪偏好往往因地区而异。
大米可以有多种形状、颜色和大小。
水稻是一种单子叶植物，通常作为一年生植物种植，但在热带地区，它可以作为多年生植物存活，并可以生产长达30年的宿根作物。水稻种植非常适合劳动力成本低、降雨量高的国家和地区，因为水稻种植是劳动密集型的，而且需要充足的水。然而，水稻几乎可以在任何地方种植，即使是在陡峭的山坡或山区，只要使用控水梯田系统。尽管它的母种原产于亚洲和非洲的某些地区，但几个世纪的贸易和出口使它在世界各地的许多文化中变得司空见惯。
种植水稻的传统方法是在播种时或播种后给田里浇水。这种简单的方法需要合理的灌溉计划，但减少了不太健壮的杂草和没有水下生长状态的有害植物的生长，并阻止害虫。虽然水稻种植不一定要进行淹水，但所有其他灌溉方法都需要在生长期间付出更大的努力来控制杂草和害虫，并采用不同的方法来给土壤施肥。
野生稻这一名称通常用于野生和驯化的茭白属和Porteresia属的物种，尽管该术语也可用于原始或未栽培的稻属品种。
水稻植株可以长到1-1.8米（3英尺3英寸-5英尺11英寸）高，有时会更高，这取决于品种和土壤肥力。它的叶子又长又细，长50–100厘米（20–40英寸），宽2–2.5厘米（3⁄4–1英寸）。风媒传粉的小花产生于长30–50厘米（12–20英寸）的分枝拱形至下垂的花序中。可食用种子为长5–12毫米（3⁄16–15⁄32英寸）、厚2–3毫米（3⁄32–1⁄8英寸）的谷粒（颖果）。
水稻品种通常分为长粒、中粒和短粒。长粒米（直链淀粉含量高）的米粒在煮熟后往往保持完整；中粒大米（支链淀粉含量高）变得更粘。中粒大米用于制作甜食，在意大利用于制作意大利调味饭，在西班牙用于制作许多米饭，如Arr ar s Negre。一些支链淀粉含量高的长粒大米，即泰国糯米，通常是蒸熟的。较粘的中粒米用于寿司；粘性使大米在成型时保持其形状。中粒大米在日本被广泛使用，包括搭配开胃菜，在那里它通常被放在一个单独的盘子里。短粒米常用来做米饭布丁。
速食大米与蒸谷米的不同之处在于它是完全煮熟然后干燥的，尽管在味道和质地上有明显的退化。米粉和淀粉经常用于面糊和面包屑中，以增加脆度。
大米通常在烹饪前漂洗，以去除多余的淀粉。美国生产的大米通常添加了维生素和矿物质，冲洗会导致营养流失。大米可以反复漂洗，直到漂洗水变清，以改善口感和味道。
大米可以浸泡，以减少烹饪时间，节省燃料，尽量减少暴露在高温下，并减少粘性。对于一些品种，浸泡通过增加谷物的膨胀来改善米饭的质地。大米可以浸泡30分钟到几个小时。
糙米可以在温水中浸泡20小时，以刺激发芽。这一过程被称为发芽糙米（GBR），激活酶并增强包括γ-氨基丁酸在内的氨基酸，以提高糙米的营养价值。这种方法是为联合国国际稻米年进行的研究的结果。
大米通过煮或蒸来烹饪，并在烹饪过程中吸收水分。使用吸收法，大米可以在等于干大米体积加上任何蒸发损失的水中煮熟。用快速煮法，米饭可以在大量的水中煮熟，在食用前将水沥干。对于营养强化大米，快速煮沸制备是不可取的，因为当水被丢弃时，大量的营养强化添加剂会损失。在亚洲和拉丁美洲流行的电饭煲简化了煮饭的过程。大米（或任何其他谷物）有时在煮之前在油或脂肪中快速油炸（例如藏红花米或意大利调味饭）；这使得煮熟的米饭不那么粘，这是一种烹饪方式，在伊朗和阿富汗通常被称为抓饭，在印度和巴基斯坦通常被称为印度香饭。
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