橄榄油是一种从橄榄（Olea europaea的果实；木犀科）中获得的液体脂肪，橄榄是地中海盆地的一种传统树木作物，通过压榨整个橄榄并提取油来生产。橄榄油是最常见的植物油。它通常用于烹饪，用于油炸食物或作为沙拉酱。它还用于化妆品、药品和肥皂，以及作为传统油灯的燃料，并在一些宗教中有其他用途。橄榄是地中海菜肴中的三种核心食用植物之一。另外两种是小麦和葡萄。自公元前8千年以来，橄榄树就在地中海周围种植。
按产量计算，前五大橄榄油生产国分别是西班牙、摩洛哥、土耳其、希腊和意大利。然而，希腊的人均国民消费最高，其次是西班牙和意大利。
橄榄油的成分因品种、海拔、收获时间和提取过程而异。它主要由油酸（高达83%）和少量其他脂肪酸组成，包括亚油酸（高达21%）和棕榈酸（高达20%）。特级初榨橄榄油的游离酸度要求不超过0.8%，被认为具有良好的风味特征。
在地中海周边国家，橄榄油是一种重要的食用油，它是地中海菜肴的三种主食植物之一，另外两种是小麦（如面食、面包和蒸粗麦粉）和葡萄，用作甜点水果和葡萄酒。
特级初榨橄榄油主要用作沙拉酱和沙拉酱的配料。它也用于冷吃的食物。如果不受热的影响，味道会更浓。它也可以用来炒。
当特级初榨橄榄油加热到210–216°C（410–421°F）以上时，根据其游离脂肪酸含量，油中未精制的颗粒会燃烧。这会导致味道变差。此外，大多数消费者不喜欢油炸食品中特级初榨橄榄油的明显味道。精炼橄榄油适合油炸，因为它的烟点更高，味道更温和。特级初榨油的烟点约为180–215°C（356–419°F），高品质油的烟点更高，而精炼轻橄榄油的烟点高达230°C（446°F）。澳大利亚营养与环境医学学院（Australasian College of Nutritional and Environmental Medicine）的一篇论文认为，高品质的特级初榨橄榄油不是烹饪的好选择，这是一个“流行的神话”，称其烟点高于烹饪所需的温度，而且由于其抗氧化剂和单不饱和脂肪含量，比大多数其他食用油具有更强的抗氧化性。
选择冷榨橄榄油就像选择葡萄酒一样。这些油的味道变化很大，特定的油可能更适合特定的菜肴。
产油地区的新鲜油与其他地方的老油味道明显不同。随着时间的推移，油会变质并变得不新鲜。一年的油可能仍然是令人愉快的味道，但它没有新鲜的油那么香。第一年后，橄榄油更适合烹饪，而不是生吃。
橄榄油的味道受到用来生产油的品种以及橄榄收获和研磨的时刻的影响（不太成熟的橄榄会产生更多的苦味和辣味——成熟的橄榄会在油中产生更甜的感觉）。
橄榄油也是一种天然安全的润滑剂，可用于润滑厨房机械（研磨机、搅拌机、炊具等）。它也可以用于照明（油灯）或作为肥皂和洗涤剂的基础。一些化妆品也使用橄榄油作为基础，它可以作为机油的替代品。在硒化镉量子点的合成中，橄榄油也被用作溶剂和配体。
拉涅利·菲洛·德拉·托雷是一个国际文学奖，奖励关于特级初榨橄榄油的作品。它每年都会表彰关于特级初榨橄榄油的诗歌、小说和非小说作品。
于2016/17年度，全球初榨橄榄油产量为2，586，500吨，较2015/16年度全球产量减少18.6%。西班牙生产了1，290，600吨，占世界产量的50%。接下来的六个最大生产国——希腊、意大利、土耳其、摩洛哥、叙利亚和突尼斯——的总产量占西班牙年产量的70%。
在欧盟，欧统局2007年报告说，有190万个农场有橄榄园。橄榄区的特点是有大量的小型业务。面积最大的是西班牙的安达卢西亚（平均8公顷）和葡萄牙的阿连特茹（7.5公顷），面积最小的是塞浦路斯（0.5公顷）、阿普利亚和克里特岛（1.7公顷）。
西班牙约75%的产量来自安达卢西亚地区，特别是哈恩省，该省生产西班牙70%的橄榄油。世界上最大的橄榄油加工厂（西班牙语为Almazara）位于哈恩省的Villacarrillo镇，每天可加工2500吨橄榄。
2016/2017年度，希腊是第二大橄榄油生产国，产量为19.5万吨。截至2009年，有531，000个农场种植了730，000公顷（1，800，000英亩）的1.32亿棵树，生产310-350，000吨橄榄油。
意大利2016/17年度产量为182，300吨，占世界产量的7.6%。尽管产量每年都会发生变化，但意大利的主要生产商通常是卡拉布里亚地区，尤其是阿普利亚。这些地区生产许多PDO和PGI特级初榨橄榄油。在阿普利亚，在卡罗维尼奥、奥斯图尼和法萨诺的村庄之间是橄榄树平原，其中一些标本已有3000年的历史。有人提议将这一平原列入联合国教科文组织遗产名录。托斯卡纳、卢卡、佛罗伦萨、锡耶纳等城市也生产优质的特级初榨橄榄油，这些城市也属于“ Cittàdell Olio ”协会。意大利进口约占西班牙橄榄油出口的65%。据悉，一些意大利公司将进口橄榄油与替代油（如大豆油）混合，并将这种混合物虚假地宣传为“意大利制造”的正宗橄榄油，这是一种欺诈行为，欧盟委员会已试图通过提供500万欧元的奖励来克服这种欺诈行为，以刺激更好的认证方法。
土耳其是欧盟以外最大的生产国（表），2016/2017年度产量为178，000吨，种植了174，594，000棵树。
突尼斯是欧盟以外的第四大生产国（表），2016-2017年产量为100，000吨，其中73%出口到欧洲。[50]由于气候干旱，突尼斯基本上不需要杀虫剂和除草剂。
虽然澳大利亚消费的大部分橄榄油（60-70%）是从欧洲进口的，但国内产业规模较小。许多澳大利亚生产商只生产优质的小批量油，而一些企业种植者则经营着100万棵或更多的树林，并为普通市场生产油。澳大利亚11%的产品用于出口，大部分销往亚洲。
在北美，意大利和西班牙的橄榄油是最有名的，来自意大利、西班牙、葡萄牙和希腊的顶级特级初榨橄榄油以高价出售，通常采用高档包装。美国橄榄油进口的很大一部分来自意大利、西班牙和土耳其。
美国在加利福尼亚州、夏威夷州、得克萨斯州、乔治亚州和俄勒冈州生产橄榄油。
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