寿司（，寿司，鮨，发音为[s I]或[s I]）是一种传统的日本料理，由准备好的醋米饭（鮨饭，寿司）制成，通常加一些糖和盐，配以各种配料（，neta），如海鲜（通常是生的）和蔬菜。寿司的风格和摆盘千差万别，但其中一种关键的配料是“寿司饭”，也被称为Shari（）或sumeshi（酢饭）。
寿司传统上是用中粒白米制作的，但也可以用糙米或短粒大米制作。它通常与海鲜一起制作，如鱿鱼、鳗鱼、黄尾鱼、鲑鱼、金枪鱼或仿蟹肉。很多种类的寿司都是素食的。它通常与腌姜、芥末和酱油一起食用。白萝卜或腌白萝卜（Takuan）是这道菜很受欢迎的配菜。
寿司有时会与生鱼片混淆，后者是日本料理中的一道相关菜肴，由切成薄片的生鱼片或偶尔的肉和一份可选的米饭组成。
寿司起源于中国古代南方的百越菜肴，这道菜被称为“咸鱼”（驯れ寿司，熟寿司——“咸鱼”），在发酵的大米中一次可能要存放几个月。大米的乳酸发酵可以防止鱼变质；在食用鱼之前，大米将被丢弃。这种早期的寿司成为日本消费者重要的蛋白质来源。“寿司”一词的字面意思是“酸味的”，来源于形容词动词酸い“ Sui ”（酸味的）的一种古老的（Shi）词尾变化形式，酸し“ sushi ”，在其他语境中已不再使用。整道菜有酸味和鲜味或咸味。Narezushi仍然作为地区特产存在，特别是滋贺县的Funa-zushi。
在室町时代（1336-1573），为了增加味道和保存，醋开始被添加到Narezushi的制作中。除了增加米饭的酸味，醋还显著延长了这道菜的寿命，导致发酵过程缩短并最终被放弃。原始的寿司在大阪得到了进一步的发展，经过几个世纪的发展，它成为了Oshi-zushi或“ Hako-zushi ”。在这个准备过程中，海鲜和大米用木制（通常是竹制）模具压制成型。
直到江户时代（1603-1868年），人们才开始将鲜鱼与醋饭和紫菜一起食用。在19世纪20年代或30年代，今天的Nigirizushi的特殊风格在江户（当代东京）开始流行。关于Nigirizushi的起源，一个常见的故事是厨师Hanaya Yohei（1799–1858），他于1824年在他位于RyōGoku的店里发明或完善了这项技术。这道菜最初被称为江户前寿司，因为它使用了从江户前（江户或东京湾）新鲜捕获的鱼。“ Edomae nigirizushi ”一词至今仍被用作优质寿司的代名词，无论其原料来源如何。
《牛津英语词典》（Oxford English Dictionary）中最早提到寿司的是1893年出版的一本名为《日本内部》（A Japanese Interior）的书，书中提到寿司是“一卷冷米饭，里面有鱼、海草或其他调味品”。早在1873年，詹姆斯·赫本的《日英词典》中就提到了寿司，1879年，《笔记与疑问》杂志中有一篇关于日本烹饪的文章。
所有类型的寿司的共同成分是醋寿司米饭。馅料、浇头、调味品和制作方法千差万别。
由于Rendaku辅音突变，当附加前缀时，Sushi的拼写是Zu而不是Su，如Nigirizushi。
传统日本寿司的主要成分，生鱼和米饭，天然低脂肪，高蛋白质，碳水化合物（只有米饭），维生素和矿物质，就像咖喱和紫菜一样。包在寿司里的其他蔬菜也能提供各种维生素和矿物质。许多海鲜成分还含有欧米茄-3脂肪酸，对健康有多种益处。在鱼类中发现的ω-3脂肪酸具有某些有益特性，尤其是对心血管健康、天然抗炎化合物，并在大脑功能中发挥作用。
一般来说，寿司不是一种特别容易使人发胖的食物。然而，寿司中的米饭含有相当数量的碳水化合物，再加上添加其他成分，如添加到寿司卷中的蛋黄酱，可能会增加热量含量。寿司的钠含量也相对较高，尤其是酱油调味料。
寿司中的一些成分可能会带来健康风险。大型海洋顶级捕食者，如金枪鱼（尤其是蓝鳍金枪鱼）可能含有高含量的甲基汞，当大量食用或某些高危人群（包括孕妇或可能怀孕的妇女、哺乳期妇女和幼儿）食用时，可能导致汞中毒。
根据最近的研究，全球约有1800万人因食用生鱼而感染。由于医疗干预或治疗措施可能对发育中的胎儿造成健康风险，这对准妈妈来说是一个巨大的风险。寄生虫感染会对健康产生广泛的影响，包括肠梗阻、贫血、肝病等。这些疾病本身的影响可能会对孕妇和婴儿造成一些健康问题，但可能需要采取治疗措施才能康复，这也是一个值得关注的问题。
生鱼片或其他含有生鱼片的寿司有感染三种主要寄生虫的风险:
华支睾吸虫，一种可引起华支睾吸虫病的吸虫
异尖线虫，一种可引起异尖线虫病的蛔虫
裂头绦虫，一种可引起裂头绦虫病的绦虫
由于上述原因，欧盟法规禁止使用新鲜的生鱼。产品所有部分必须在低于−20°C（−4°F）的温度下冷冻不少于24小时。因此，许多渔船、供应商和最终用户将寿司中的鱼“超级冷冻”到低至−60°C的温度。除了消灭寄生虫，超级冷冻还能防止金枪鱼肉中的血液氧化，从而防止在−20°C以上的温度下发生变色。
某些寿司，特别是含有河豚和某些贝类的寿司，如果制作不当，可能会导致严重中毒。特别是，河豚的消费可能是致命的。河豚鱼的内脏中含有致命剂量的河豚毒素，根据许多国家的法律，河豚鱼必须由通过日本地方考试的有执照的河豚厨师制作。执照考试过程包括笔试、鱼类鉴定测试和实践测试，其中包括准备河豚和分离有毒器官。只有大约35%的申请者通过考试。
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