酸奶（英国：/J J RT/；美国：/JoˈRT/，源自土耳其语：Yoğurt），也可拼写为Yoghurt、Yogourt或Yoghourt，是一种由牛奶细菌发酵而成的食品。用来制作酸奶的细菌被称为酸奶培养物。这些细菌对牛奶中的糖进行发酵，产生乳酸，乳酸作用于牛奶蛋白，赋予酸奶质地和特有的酸味。牛奶在世界各地都很常见，因此也是最常用于制作酸奶的牛奶。水牛、山羊、母羊、母马、骆驼、牦牛和植物奶也被用来生产酸奶。所用的牛奶可以是均质的，也可以不是。它可以是巴氏杀菌的或生的。每一种牛奶都会产生不同的效果。
使用德氏乳杆菌亚种的培养物生产酸奶。保加利亚菌和嗜热链球菌。此外，有时在培养酸奶期间或之后添加其它乳酸杆菌和双歧杆菌。一些国家要求酸奶含有特定数量的细菌菌落形成单位（CFU）；以中国为例，对乳酸杆菌数量的要求是每毫升至少100万CFU。
为了生产酸奶，首先将牛奶加热，通常加热到约85°C（185°F），使牛奶蛋白变性，这样它们就不会形成凝乳。加热后，将牛奶冷却至约45°C（113°F）。将细菌培养物混入，并将45℃的温度保持4至12小时以使发酵发生。
2017年，美国人平均吃掉13.7磅酸奶，这一数字自2014年以来一直在下降。
在截至2019年2月的12个月里，酸奶的销售额下降了3.4%。希腊式酸奶的下降使得冰岛式酸奶在美国站稳了脚跟，2018年冰岛式酸奶的销售额增长了24%，达到1.73亿美元。
酸奶（全脂纯酸奶）含有81%的水，9%的蛋白质，5%的脂肪和4%的碳水化合物，包括4%的糖（表）。100克的量提供406千焦（97千卡）的膳食能量。作为每日摄入量（DV）的一部分，一份酸奶是维生素B12（31%DV）和核黄素（23%DV）的丰富来源，蛋白质、磷和硒的含量适中（14-19%DV；表）.
为了抵消其天然的酸味，酸奶也被加糖、加糖和调味或装在底部有水果或果酱的容器中出售。杂货店里常见的两种酸奶是定型酸奶和瑞士式酸奶。凝固型酸奶被倒入单独的容器中凝固，而瑞士型酸奶则在包装前搅拌。两者都可以添加水果来增加甜度。
奶昔是一种常见的印度饮料，由搅拌的液化酸奶制成，通常用糖加盐或加糖，不太常见的是蜂蜜，并与果肉混合制成风味奶昔。一致性可以有很大的不同，城市和商业拉西通过加工具有均匀的质地，而农村和乡村拉西具有可辨别的凝乳或果肉。
商业酸奶中经常使用大量的糖或其他低能量酸奶的甜味剂。一些酸奶含有添加的改性淀粉、果胶（天然存在于水果中）或明胶，以产生厚度和奶油味。这种类型的酸奶可以以瑞士风格的名称销售，尽管它与传统的瑞士酸奶无关。一些酸奶，通常被称为“奶油线”，是用全脂牛奶制成的，全脂牛奶没有被均质，所以奶油上升到顶部。在许多国家，加糖、调味的酸奶很常见，通常装在单份塑料杯中出售。常见的口味可能包括香草、蜂蜜、太妃糖和各种水果。在21世纪初，受甜点（如巧克力或奶酪蛋糕）启发的酸奶口味变得很普遍。尽管研究表明，自2016年以来，为了响应世卫组织和政府抗击肥胖的倡议，酸奶生产中糖的使用有所减少，但由于其含糖量高，人们对甜酸奶的健康影响感到担忧。
酸奶的制作方法是将牛奶加热到使其蛋白质变性的温度（热烫），这是制作酸奶所必需的，然后将其冷却到不会杀死将牛奶变成酸奶的活微生物的温度，再将某些细菌（发酵剂），通常是嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌接种到牛奶中，最后保温几个小时。牛奶可以在85°C（185°F）下保持几分钟，或者煮沸（结果略有不同）。必须将其冷却至50°C（122°F）或稍低，通常为40–46°C（104–115°F）。然后，必须将起子培养物充分混合，并且混合物必须保持不受干扰并保温一段时间，在5至12小时之间的任何时间。更长的发酵时间会产生更酸的酸奶。起子培养物可以是少量活的（未灭菌的）现有酸奶或市售的干燥起子培养物。
可以使用固体浓度比正常牛奶高的牛奶；较高的固体含量产生较硬的酸奶。可以通过添加奶粉来增加固形物。酸奶的制作过程为病原体的生长提供了两个重要的障碍，即热量和酸度（低pH值）。两者都是确保产品安全所必需的。在最近爆发的耐酸大肠杆菌O157:H7食物中毒事件中，酸度本身就受到了质疑。E.O157:H7很容易被巴氏杀菌（加热）破坏；牛奶的初始加热杀死了病原体和变性的蛋白质。将牛奶转化为酸奶的微生物可以忍受比大多数病原体更高的温度，因此合适的温度不仅能促进酸奶的形成，还能抑制病原微生物。一旦酸奶形成，如果需要，可以将其过滤以减少乳清含量并使其变稠。
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