黄油是一种乳制品，由牛奶或奶油中的脂肪和蛋白质成分制成。它在室温下是一种半固体乳状液，由大约80%的乳脂组成。它在室温下用作涂抹料，融化后用作调味品，并在烘焙、酱汁制作、煎炸和其他烹饪程序中用作配料。
黄油通常由牛奶制成，也可以由其他哺乳动物的奶制成，包括绵羊、山羊、水牛和牦牛。它是通过搅拌牛奶或奶油将脂肪球从酪乳中分离出来。盐和食用色素有时被添加到黄油中。提炼黄油，去除水和牛奶固体，产生澄清的黄油或酥油，它几乎完全是乳脂。
黄油是一种油包水的乳状液，由奶油倒置而成，其中乳蛋白是乳化剂。黄油在冷藏时保持坚固的固体，但在室温下软化至可涂抹的稠度，并在32至35°C（90至95°F）时融化至稀薄的液体稠度。黄油的密度为每升911克（每美国品脱0.950磅）。它通常呈淡黄色，但从深黄色到近白色不等。其天然的、未经修饰的颜色取决于来源动物的饲料和基因，但商业生产过程通常用食用色素如胭脂树或胡萝卜素来处理颜色。
未均质的牛奶和奶油含有乳脂，呈微小的球状。这些小球被由磷脂（脂肪酸乳化剂）和蛋白质组成的膜包围，防止牛奶中的脂肪聚集成一团。黄油是通过搅拌奶油生产的，这会破坏这些膜，使乳脂结合，与奶油的其他部分分离。生产方法的变化将产生具有不同稠度的黄油，这主要是由于成品中的乳脂成分。黄油含有三种不同形式的脂肪：游离乳脂、乳脂晶体和未受损的脂肪球。在成品中，这些形式的不同比例导致黄油中不同的稠度；含有许多晶体的黄油比以游离脂肪为主的黄油更硬。
搅拌产生漂浮在奶油的水基部分中的小黄油粒。这种水状液体被称为酪乳——尽管今天最常见的酪乳是直接发酵的脱脂奶。排出酪乳；有时，通过用水冲洗谷物，可以去除更多的酪乳。然后，谷物被“加工”：挤压和揉捏在一起。当手工准备时，这是使用称为Scotch Hands的木板完成的。这会使黄油凝固成固体块，并将嵌入的酪乳或水分解成小液滴。
商业黄油是大约80%的乳脂和15%的水；传统制作的黄油可能只含有65%的脂肪和30%的水。乳脂是甘油三酯的混合物，甘油三酯是从甘油和任何几种脂肪酸中的三种衍生而来的。当这些链分解成更小的成分，如丁酸和双乙酰时，黄油就会变质。黄油的密度为0.911 G/cm3（0.527 oz/in3），与冰的密度大致相同。
在一些国家，黄油在商业销售之前会被分级。[需要引用]在现代工厂制作黄油之前，奶油通常是从几次挤奶中收集的，因此在制成黄油时已经放了几天，并进行了一定程度的发酵。由发酵奶油制成的黄油被称为培养黄油。在发酵过程中，当细菌将乳糖转化为乳酸时，奶油会自然变酸。发酵过程会产生额外的芳香化合物，包括双乙酰，这使得产品味道更浓郁，更像“黄油”。今天，培养黄油通常由巴氏杀菌奶油制成，其发酵是通过引入乳球菌和明串珠菌产生的。
20世纪70年代早期开发的另一种生产培养黄油的方法是从新鲜奶油中生产黄油，然后加入细菌培养物和乳酸。使用这种方法，当黄油在冷藏中陈化时，培养的黄油风味增加。对于制造商来说，这种方法更有效，因为与简单地储存成品黄油相比，用于制作黄油的奶油老化需要更多的空间。一种人工模拟培养奶油的方法是直接在鲜奶油中添加乳酸和风味化合物。虽然这种更有效的方法据称是为了模拟培养黄油的味道，但生产的产品不是培养的，而是调味的。
乳制品通常在生产过程中进行巴氏杀菌，以杀死致病菌和其他微生物。用巴氏杀菌的鲜奶油制成的黄油称为甜奶油黄油。19世纪，随着制冷和机械奶油分离器的发展，甜奶油的生产首次变得普遍。由新鲜或培养的未经高温消毒的奶油制成的黄油称为生奶油黄油。虽然由巴氏杀菌奶油制成的黄油可以保存几个月，但生奶油黄油的保质期大约为10天。
培养黄油是整个欧洲大陆的首选，而甜奶油黄油在美国和英国占主导地位。在美国，培养黄油有时被称为“欧式”黄油，尽管培养黄油是由一些奶牛场，特别是阿米什人奶牛场生产和销售的。商业生奶油在美国几乎是闻所未闻的。生奶油黄油通常只有消费者在家里制作，他们直接从奶农那里购买生全脂牛奶，自己撇去奶油，然后用它制作黄油。这在欧洲也很罕见。
已经开发了几种“可涂抹”黄油。它们在较冷的温度下保持较软，因此更容易在冷藏后直接使用。有些方法是通过对成品进行化学处理来改变黄油的脂肪组成，有些方法是对牛的饲料进行处理，有些方法是在黄油中加入植物油。“搅打”黄油是另一种更容易涂抹的产品，它是通过加入氮气来充气的——正常的空气是不使用的，以避免氧化和酸败。
所有种类的黄油都以加盐和不加盐的形式出售。在加工过程中，将颗粒盐或浓盐水添加到咸黄油中。除了增强风味外，盐的添加还起到了防腐剂的作用。成品中乳脂的含量是生产的一个重要方面。在美国，作为“黄油”出售的产品必须含有至少80%的乳脂。实际上，大多数美国黄油的乳脂含量略高于这个数字，平均约为81%。欧洲黄油的比例通常更高——高达85%。
澄清黄油是指几乎所有的水和牛奶固体都被去除，留下几乎纯净的乳脂的黄油。澄清黄油的制作方法是将黄油加热至熔点，然后让其冷却。沉降后，剩余组分按密度分离。在顶部，乳清蛋白形成一层被去除的皮。然后将得到的乳脂从沉淀到底部的水和酪蛋白的混合物中倒出。
酥油是一种澄清的黄油，在水蒸发后加热到120°C（250°F）左右，使牛奶固体变成棕色。这个过程给酥油调味，还能产生抗氧化剂，帮助防止酥油酸败。正因为如此，酥油在正常情况下可以保存六到八个月。
在这个剪贴画，你可以下载免费的PNG图像:黄油PNG图像免费下载
在这个画廊“黄油”，我们有61个免费的PNG图像与透明的背景。